Le gluten

On entend de plus en plus parler du régime sans gluten.

Le gluten est-il dangereux pour la santé ? Si oui, pour quelles personnes ? Faut-il le bannir de notre alimentation ?

Qu'est ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine végétale que l'on retrouve dans certaines céréales telles que le blé 🌾, le seigle, l'épeautre ou l'orge. On le retrouve aussi dans l'avoine mais à une concentration dix fois plus faible que dans le blé, ce qui explique sa tolérance dans certaines pathologies liées au gluten.

Il est donc logiquement présent dans les produits transformés contenant ces céréales comme les pains, pâtes, biscuits, pizzas, tartes, farines ou plats industriels. Les produits industriels doivent obligatoirement indiquer la présence de gluten car il fait partie des 14 allergènes devant figurer sur les emballages des produits alimentaires.

Il est aussi utilisé en boulangerie, dans certains procédés de fabrication comme la levée de la pâte car après hydratation, le gluten est capable de former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique pendant la cuisson. Il possède notamment des caractéristiques spécifiques comme l'augmentation de l'élasticité, du moelleux ou du volume.

En réalité, “Le gluten n’existe pas en tant que tel dans le grain de blé. C’est lors de son humidification qu’une association se crée entre la gliadine (une des protéines qui constituent le grain de blé) d’une part et la gluténine (une autre protéine présente dans le grain). Cette association génère un réseau qu’on appelle visco-élastique dans lequel on retrouve du gluten et qui donne ensuite les propriétés d’élasticité aux différentes préparations.” ⁽¹⁾ Et cela fonctionne donc de la même manière pour les autres céréales.

Les pathologies associées au gluten

La maladie cœliaque ( intolérance au gluten)

La maladie cœliaque fait partie des entéropathies (maladies intestinales). C'est une maladie auto-immune qui provoque donc une réaction immunitaire à l'ingestion de gluten chez les personnes prédisposées. Après absorption de nourriture contenant du gluten, le système immunitaire va réagir à la présence de gliadine (protéine du gluten comme vu précédemment), en produisant des anticorps.

En 2019, 1% de la population française (avec prédominance féminine) souffrait de cette pathologie. 95% des intolérants au gluten sont porteurs d'un ou de ces 2 gênes spécifiques : HLA-DQ2 et HLA-DQ8, mais l'inverse n'est pas forcément valable : 20% des gens possédants ces gênes ne sont pas intolérants. De plus, une prédisposition héréditaire est notamment possible avec cette maladie. Elle apparaît chez les personnes concernées de manière progressive et s'installe dans la durée. Le problème est qu'elle passe souvent inaperçue et est diagnostiquée en moyenne 10 ans après les premiers symptômes.

L'intolérance au gluten est 3 fois plus fréquente chez la femme que chez l'homme.

A l'âge adulte, les symptômes digestifs sont des douleurs abdominales, des ballonnements, des flatulences, une perte de poids, des diarrhées souvent et moins fréquemment de la constipation. Quand le diagnostic n'est pas posé précocement, des symptômes non digestifs peuvent apparaître comme une fatigue prolongée, des aphtes récidivants, une carence en vitamine B9, une anémie, une fracture par ostéoporose, des problèmes au niveau de nerfs (neuropathie), une stérilité inexpliquée, certaines affections cutanées... A terme, la maladie provoque des lésions de la paroi intérieure de l'intestin, entraînant une altération de la digestion et une moins bonne assimilation de la majorité des nutriments.

Le seul traitement possible à ce jour reste le régime strict sans gluten pendant toute la vie de la personne intolérante pour éviter tout symptôme et ainsi améliorer la qualité de vie. Cependant, cela reste pénible et contraignant à réaliser et c'est pourquoi de plus en plus de thérapies non digestives sont à divers stades de développement.

L'allergie au gluten

C'est une maladie rare qui touche entre 0,1 et 0,4% de la population française. Elle provoque une réaction immédiate et brutale après absorption d'aliments contenants du gluten (contrairement à l'intolérance) et entraîne différents symptômes (digestifs, respiratoires...). En soit, elle fonctionne comme toute autre allergie alimentaire. Le seul remède efficace connu à ce jour est d'éviter ton contact avec cet allergène.

LA SENSIBILiTÉ AU GLUTEN NON CŒLIAQUE

Elle touche 1% à 3,5% de la population française, bien que cela reste une hypothèse car il n'existe pas de données scientifiques permettant de préciser ce chiffre. La découverte de cette maladie chez les personnes concernées se fait par un diagnostic d'exclusion : on constate des troubles digestifs chez des individus ayant été ni diagnostiqué intolérants, ni allergiques et chez qui un régime sans gluten atténue ces troubles. C'est une pathologie encore très peu connue et il n'existe pas de biomarqueurs permettant de l'identifier, c'est à dire de marqueur biologique permettant de faire un dépistage de celle-ci.

Plusieurs pistes pourrait tout de même expliquer ces troubles :

• Reste de fragments : les protéines du gluten sont riches en prolines qui sont des acides aminés. Ces acides aminées rendent plus difficile la dégradation du gluten par les enzymes du tube digestif et ainsi, la digestion du gluten peut laisser de petits fragments pouvant causer des désagréments.
• Élasticité : comme vu précédemment, le gluten possède des propriétés gonflantes et élastiques pouvant être à l'origine de ballonnements, douleurs ou flatulences.
• Perméabilité intestinale : pendant le passage des nutriments dans le sang, certaines bactéries pourraient en profiter pour passer la paroi intestinale devenue moins imperméable et ainsi créer des inflammations.

Si tu te sens concerné(e) par ce trouble, on te conseille d'utiliser le filtre sans gluten dans la partie nutrition de ton app, que ce soit pour générer ton meal plan ou bien choisir tes recettes !

Conclusion

Si tu n'es pas concerné(e) par ces différents troubles/pathologies, tu n'as pas de raison de supprimer le gluten de ton alimentation ! De plus en plus d'études scientifiques voient le jour à ce sujet et la médecine cherche à découvrir les origines concrètes de la sensibilité au gluten chez les personnes non atteintes d'intolérance ou d'allergie. Il est tout à fait possible de vivre normalement en mettant en place un régime sans gluten : il existe de plus en plus de produits alimentaires sans gluten et sinon, il est possible de trouver les nutriments qui le composent dans une autre source alimentaire (riz, quinoa, sarrasin, maïs, millet ...). 😉